Recettes traditionnelles

 LES ENTREES 


Flamiche aux poireaux

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients:                          500 g de poireaux               1 oeuf                                  Sel et poivre    

600 g de pâte feuilleté          8à g de beurre                     2 cuillèrées à soupe de crème fraîche

 

Préchauffer le four à 250 ° C (th 8/9). Ciseler les poireaux et les faire fondre dans 40 g de beurre.

Ajouter les 40 g restants, la crème fraîche, assaisonner et mélanger à feu doux. Laisser refroidir.

Etaler la pâte et faire deux cercles de feuilletage. Déposer le second plus large que le premier sur une plaque humidifiée.

Badigeonner le bord avec de l'oeuf battu détendu à l'eau.

Eatler les poireaux sur le feuilletage, recouvrir le tout avec le second cercle, retourner la pâte du premier et appuyer sur les bords pour fermer hermétiquement.Badigeonner l'ensemble du reste d'oeuf.

Saisir la flamiche 10 min au four puis laisser la température à 120°C (th 4) et cuire 20 min.    

 

 

La Ficelle Picarde

Pour 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à crêpes:                                     Pour la garniture:

200 g de farine                                                 30 g de beurre                                    12 cuillérées à soupe de crème fraîche.

2 oeufs                                                                2 échalotes

10 cl de lait                                                        350 g de champignons de Paris

1 pincée de sel                                                  6 tranches de jambon

1 cuillère à soupe d'huile d'arachide        150 g de gruyère râpé

Sel et poivre

Préparer les champignons:

  •  Nettoyer, essuyer et couper les champignons en fines lamelles et ensuite les hacher.
  • Colorer le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes hachés et les faire blondir, puis mettre les champignons hachés (duxelle).
  • Faire cuire l'ensemble ( on rajoute un peu de vin blanc) pendant 7 à 8 min ( je conseille de laisser cuire jusqu'à évaporation de tout liquide pour obtenir une duxelle sèche) , puis saler les champignons en fin de cuisson.

Faire les crêpes: 

      • Préparer la pâte à crêpe avec les ingrédients et laisser reposer 1h température ambiante.
      • Faire les crêpes , les réserver et beurrer un grand plat à gratin.
      • Poser la crêpe à plat sur le plan de travail, y placer une tranche de jambon et la duxelle de champignons
      • Rouler le tout et disposer la crêpe dans la plat.Faire de même avec les autres et les aligner côte à côte.
      • Sur ces crêpes roulées, mettre la crème fraîche (deux cuillerées par crêpe) et le gruyère râpé.
      • Enfournez à four chaud à 220°C (th 7/8) et laisser gratiner 10 min
      • Dresser et servir chaud.

HISTORIQUE DE CETTE RECETTE:

Nous devons ce plat à un restaurateur Amiénois, Monsieur LEFEVRE.

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LES PLATS:

 

Lapin au cidre

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients: 

1 Litre de cidre brut                       2 cuillères à soupe de farine               sel et poivre

5 à 6 échalotes                                 1 feuille de Laurier                                2 cuillères à soupe de confiture de groseille

100 g de beurre                               2 branches de thym 

 

      • Faire revenir les morceaux de lapin dans le beurre et l'huile.
      • Faire revenir les échalotes entières
      • A feu doux, ajouter une cuillère de farine, le thym, le laurier, saler, poivrez; mouiller avec le cidre.
      • Laisser cuire 1h à 1h30.
      • Aprés la cuisson, retirer les morceaux de lapin et les garder au chaud, puis lier le jus de cuisson avec une cuillère de farine et la confiture de groseilles
      • Servir avec un gratin de pommes.

 


Le Hochepot


    • Emplir une marmite d'eau ( 5 litres pour 2 kg de viande). Y mettre un morceau de boeuf.
    • Faire revenir dans une cocotte un morceau d'épaule de mouton, un morceau de veau et un pied de cochon. Saler et poivrer.
    • Retirer les morceaux de viande et les garder au chaud. Mettre à l'eau bouillante un morceau de petit salé, le faire blanchir et l'ajouter aux autres morceaux.
    • Faire bouillir dans une marmite le morceau de boeuf. Ajouter alors les légumes : poireaux, carottres, navets,un chou, un bouquet garni.
    • Faire bouillir à nouveau et ajouter alors les autres morceaux de viande.
    • Laisser cuire doucement le temps qu'il faut. Servir chaud.
    • La quantité de boeuf doit être égale à la quantité de toutes les autres viandes.

 

La Fricassée au four

    • Mettre dans une terrine des morceaux de porc découpés en carrés
    • Ajouter des haricots, des oignons, des pommes de terre en rondelles
    • Aromatiser avec un gros bouquet garni. Laisser cuire au four chaud


Hénons (coques) à la Fondue de Poireaux

 

Pour 4/6 personnes

Ingrédients:                                             

60 g de beurre                                             1 cuillerée à café de gingembre en poudre         sel, poivre

3 ou 4 litres de coques de la Baie          Huile d'olive                                                          

6 poireaux                                                    4 cuillerées à soupe de crème fraîche

4 échalotes                                                   1 bouquet de coriande

75 cl de cidre brut

 

  • Faire dégorger les coques dans de l'eau et rincer
  • Découper les blancs de poireaux en rondelles, les cuire à l'eau salée, égoutter
  • Faire revenir à l'huile d'olive les échalotes émincées sans colorer, ajouter les poireaux et mouiller au cidre.
  • Faire réduire, ajouter la crème fraîche, mélanger, et laisser encore réduire ( si besoin, rajouter du cidre). Assaisonner.
  • Faire doucement revenir les coques au beurre avec un peu de gingembre
  • Répartir la fondue de poireaux dans des cassolettes individuelles préalablement chauffées, y poser les coques et napper du jus de cuisson 

 

 

LES DESSERTS:

 

Landimolles

Pour 6 personnes (20 crêpes)

Ingrédients:

500 g de farine                                        50 g de beurre                                                  Saindoux

6 oeufs                                                      15 cl d'eau de vie de pommes                     1 couenne de lard gras

75 cl de lait                                              100 g de sucre blond                                      Sel

25 cl d'eau                                                2 cuillères à soupe de crème fraîche

 

  • Faire fondre le beurre. Battre les oeufs allongés d'eau avec une pincée de sel.
  • Dans un saladier, mettre la farine, les oeufs, le sucre, le lait et battre au fouet. Incorporer peu à peu le beurre fondu, allonger d'eau si besoin et continuer de battre jusqu'à bonne consistance.
  • Ajouter l'eau de vie de cidre, la crème fraîche, mélanger et laisser reposer au frais 1 à 2 h.
  • A la fourchette, piquer la couenne, la tremper dans le saindoux et graisser une crêpière. Mettre la poêle à feu moyen et verser la pâte nécessaire.
  • Réserver les crêpes dans une assiette recouverte et posée sur une casserole d'eau en ébullition. 
  • Ensuite vous faites revenir dans une poêle avec un morceaux de beurre des pommes en lamelles sucrées avec de la vergeoise brune et flambez avec de l'eau de vie de pommes.( Vous pouvez ajouter une boule de glace selon votre goût au moment de servir...) 

 

Flan au cidre doux

Pour 6 personnes

 Ingrédients:

150 g de cassonade blonde                        Canelle en poudre

33 cl de cidre doux                                       2 pommes reinettes

5 oeufs                                                             125 g de crème fraîche               

 

  • Dans une casserole, verser le cidre, ajouter la crème fraîche et porter à ébullition en battant au fouet.
  • Peler, épépiner et tailler les pommes en fines brunoise.
  • Dans un saladier, mettre les oeufs entiers et les battre avec de la cassonade jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Versez dessus, petit à petit,  la préparation au cidre, ajouter la brunoise de pommes, une pincée de cannelle en poudre, mélanger et verser cet appareil dans des petits ramequins individuels.
  • Poser les ramequins dans une plaque à bain-marie et mettre à four doux pendant 25 à 30 min.
  • Laisser reposer au frais avant de servir.
  • Vous pouvez ajouter pour les gourmands de la confiture de lait dessus ( à consommer avec modération!!)


Rabotes Picardes

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 pommes à cuire                       400g de pâte feuilletée                     25 g de beurre

Sucre blond                                  Cannelle en poudre                          1 Oeuf


  • Préchauffer le four à 205°C (th 8/9). Epluchez, évider et réserver les pommes.
  • Etaler la pâte, faire quatre ronds de 20 cm de diamètre. Poser une pomme sur chacun d'eux, emplir le coeur avec du sucre blond ( ou de la confiture de groseille), poser une noisette de beurre dessus et saupoudrer de cannelle en poudre.
  • Battre le jaune d'oeuf allongé d'eau et le passer au pinceau sur les bords de la pâte. Rabattre la pâte sur la pomme, souder hermétiquement et dorer la surface au jaune d'oeuf.
  • Placer les pommes dans un plat à gratin et enfourner 5 à 6 min à 250°C (th 8/9), puis baisser la température à 210°C (th 7) et cuire 20 min.
  • Servir chaud ou froid avec, facultatif, un coulis de fruit(s) rouge(s)       
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Gâteau battu

Pour 6 personnes

Ingrédients:  
                         
2 oeufs                                               1 pincée de sel   

250 g de farine                                15 cl de lait                                        75 g de beurre

25 g de levure de boulanger       50 g de sucre en poudre                 Rhum ou calvados


  • Déposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Délayer la levure dans trois cuillérées à soupe d'eau chaude.
  • Incorporer la levure et les oeufs entiers à la farine.
  • Ajouter le lait peu à peu, travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus.Incorporer la levure et les oeufs entiers à la farine.
  • Déposer le pâton dans un  saladier, incorporer peu à peu le beurre fondu et retraivailler la pâte.
  • Facultatif: verser un petit verre de rhum ou de calva.
  • Beurrer un moule à charlotte, y mettre la pâte, recouvrir d'un linge humide et laisser reposer 1h30 à 2h.
  • Mettre au four à 180°C (th 6) et cuire 30 min. Servir avec de la confiture de rhubarbe ou de la crème anglaise. 
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Pommes Farçies aux fruits secs et aux épices

Pour 6 personnes:

Ingrédients

6 pommes rouges                             50 g de confiture d'abricots                        1 pincée de cannelle                                            50 g de beurre pour le plat

100 g de cerneaux de noix             80 g de miel d'acacia ou toutes  fleurs    1 pincée de muscade râpée

50 g de raisins secs                          1/2 citron                                                        1 pincée de girofle pilé

50 de pâte d'amande blanche       1 pincée de cannelle                                     6 cuil. à soupe de vin de noix ou de rhum
 
 
Lavez les pommes, évidez-les en les creusant en entonnoir, en veillant à ne pas percer le fond. Allumez le four th 6 (180 °C)
 
Passez ensemble au mixeur la pâte d'amande coupée en morceaux, les raisins secs, la confiture, le miel, jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
 
Ajoutez le jus de citron, la moitié de l'alcool  choisi, les épices et les cerneaux de noix grossièrement hachés.
 
Farcissez les pommes de cette  préparation, puis poser-les côte à côte dans un plat généreusement beurré.  Enfournez et faites cuire, placé à mi-hauteur, environ 20 min. Laissez tiédir.
 
Faites tiédir le reste de l'alcool, aspergez-en les pommes, flambez. Servez en proposant à part un bol de crème fouettée.
 
Vous pouvez servir un cidre doux en accompagnement
 
Et un petit conseil: vous pouvez remplacer les cerneaux de noix par des noisettes ou amandes et les raisins secs par des abricots secs coupés en petits dés.
                        

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La Gelée de cidre

Pour 2 à 3 pots de confiture.

Ingrédients

1,5 l de cidre doux

1,2 kg de sucre de canne

20 g de pectine

1 jus de citron

- Dans une casserole, versez le cidre, le sucre,la pectine et le jus de citron.

- Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le sirop nappe la cuillère. Mettre en pot. 

 

Confiture de betteraves

Eplucher et râper grossièrement les betteraves. Arroser de jus de citron (1/2 citron/kilo) et recouvrir de sucre (même poids de sucre que de betteraves).

Laissez reposer 24 H.

Verser la préparation dans une casserole, porter à ébullition, cuire 2h30 à 3h à petit bouillon sans cesser de mélanger.

Mettre immédiatement en pots quand la confiture est homogène.