Recettes du Chef Philippe

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La saison d'automne avec ses légumes oubliés

 Le Velouté de cerfeuil tubéreux au paprika

 

Préparation:                                                                      Temps de cuisson: 35 mn

1,5 kg de cerfeuil tubéreux

2 pommes de terre

2 oignons

1,5 L de lait

3 cuil.de crème fraîche

3 cuil.d'huile d'olive

thym, laurier

sel et poivre du moulin paprika

 

Commencez par gratter les racines de cerfeuil tubéreux et coupez-les en gros morceaux; faites la même chose avec les pommes de terre.Epluchez et émincez les oignons. Faites chauffer l'huile d'olive dans une soupière pour y faire fondre les oignons pendant 2 minutes.Ajoutez le cerfeuil, les pommes de terre, le laurier, le thym et l'assaisonnement.Versez le lait et laissez frémir 15 à 20 minutes pour que les tubercules s'écrasent sous le doigt. En fin de cuisson, retirez les aromates avant de mixer finement le velouté. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez la crème.Versez la soupe dans les soupières individuelles et soupoudrez légèrement de paprika.Servez bien chaud avec quelques croûtons de pain grillé. 

(Cette recette vient de ma grand-mère qui habitait dans l'oise près de Feuquières)

 

Velouté de Panais parfumé au miel

 

Préparation:

4 panais

1 petit oignon

1 cuil. d'huile d'olive

1 l de bouillon de volaille

Sel, poivre du moulin

2 cuil.de miel d'acacia

Pelez et coupez les panais en rondelles. Faites revenir avec l'huile d'olive l'oignon émincé, ajoutez les panais, le bouillon de volaille et l'assaisonnement.Mettez à cuire 30 minutes. Une fois la cuisson terminée, mixez l'ensemble puis rectifiez l'assaisonnement si besoin.Servez la soupe bien chaude, en rajoutant un trait de miel dans chaque assiette et quelques tranches de pain de campagnes grillées.

 

Les Beignets de Salsifis

 

Préparation

1,2 kg de salsifis

300 g de farine

2 oeufs entiers

2 cuil.de cognac

1 cuil.de sauce tomate

60 g de beurre

20 cl de lait

1/2 paquet de levure chimique

Sel , poivre du moulin

Dans un saladier, mettez la farine, le sel, une pincée de poivre, la levure chimique, le beurre fondu, le cognac et les oeufs entiers.Mélangez tous les ingrédients en les délayant peu à peu avec le lait, puis laissez la pâte à beignets se reposer pendant 2 heures. Pendant ce temps, préparez les salsifis, coupez-les en tronçons et cuisez-les environ 30 minutes à la vapeur. Au bout de ce temps, égouttez-les et laissez-les refroidir. Faites chauffer la friture: quand celle-ci est à 180°c, trempez les salsifis dans la pâte à beignet puis plongez-les dans la friture.Lorsque les beignets sont gonflés et bien dorés, égouttez-les sur un papier absorbant. Salez légèrement, comme on peut le faire pour des frites de pommes de terre.Accompagnez ces beignets de quelques feuilles de salade et d'une mayonnaise allongée avec un peu de cognac et une cuillère de sauce tomate.